Igiene alimentare e Haccp, che cosa sono i CCP e come vengono identificati

Igiene alimentare e HACCP: un argomento ampio e complesso, da capire fin dalla definizione basilare.

HACCP prevede che le lettere “HA” identifichino l’analisi dei rischi, mentre le lettere “CCP” facciano riferimento al controllo dei punti di criticità che potrebbero generare i precedenti rischi. È dunque necessario individuare i punti critici e valutarli per poter capire quali procedure impiegare a tutela della salute e della sicurezza. In ambito alimentare, preservare l’integrità degli alimenti, le loro caratteristiche organolettiche, la loro salubrità, comporta una responsabilità degli addetti ai lavori verso la sicurezza del cliente e del consumatore finale.

Haccp: che cosa sono i CCP?

CCP indica i Critical Control Points ai quali sono legate delle procedure, correlate ad una specifica fase del processo di produzione, il cui scopo è la minimizzazione del rischio oppure la sua totale eliminazione. In quest’ottica il rischio, se ineliminabile, dovrebbe essere perfettamente gestibile fino ad una soglia (da stabilire) definita accettabile.

Individuare i CCP significa avere, in seguito, l’adozione di misure preventive atte ad anticipare il manifestarsi del rischio alimentare, e mettere in pratica dei comportamenti definiti correttivi finalizzati alla tutela degli alimenti e soprattutto dei consumatori.

L’individuazione dei rischi CCP è talmente importante che rientra nei 7 principi HACCP con riferimento a ciascun settore della filiera degli alimenti. In buona sostanza, le criticità individuate e poste sotto stretto controllo, sono rappresentative di ciò che consente di avere garanzie in merito alla sicurezza dell’alimento o del prodotto ottenuto in seguito alle svariate lavorazioni.

Questo è possibile in quanto la HACCP stabilisce le procedure a seconda dei casi più rischiosi:

• Stabilire misure preventive
• Determinare azioni correttive qualora la soglia di rischio minima ritenuta accettabile venisse superata
• Monitorare in maniera periodica le varie procedure stabilite

Come determinare i rischi CCP?

Ovviamente i rischi sono presenti ovunque, a qualsiasi livello della filiera e con diverse entità. È importante non solo individuare il CCP, ma anche valutarlo in base al grado di pericolosità e alla probabilità di manifestazione, quindi stabilire il comportamento da tenere.

Una metodologia impiegata ai fini della individuazione CCP all’interno del sistema HACCP e igiene alimentare è quella suggerita dall’albero decisionale, grazie al quale è possibile cogliere quelle condizioni di criticità che potrebbero dare origine all’evento “incriminato” e pericoloso. E’ bene ricordare che non tutti i rischi sono classificabili come CCP.

Per capire esattamente i CCP è fondamentale essere a conoscenza del processo intero di lavoro e delle lavorazioni che compongono la filiera: quando si dice “dal produttore al consumatore” si intende proprio questo, ovvero essere consapevoli di come avvengono i vari passaggi.

Grazie all’albero delle decisioni è possibile analizzare le singole criticità e capire il grado di pericolosità per poi stabilire i criteri di controllo, in base al tipo di business e di attività. Rispondendo alle seguenti domande già è possibile farsi una valida idea.

• Ci sono misure da assumere preventivamente rispetto al rischio stabilito?
• Tali misure annullano il rischio oppure ne riducono la probabilità di manifestazione oppure le conseguenze?
• Quanto è la probabilità che la criticità identificata possa andare oltre la soglia minima di accettabilità stabilita?
• E’ possibile eliminare totalmente tale rischio, annullando la criticità stessa e quindi massimizzandone il controllo?

Ciò che dovrebbe emergere è che se un rischio viene valutato particolarmente grave o con buona probabilità di verifica, è importante modificare il processo per ridurre a zero, contenere o minimizzare l’evento critico.

Il ruolo del consulente Haccp

PAGEAMBIENTE si propone nel settore come azienda di consulenza di igiene alimentare e HACCP a Rimini, con l’obiettivo di fornire alle imprese un supporto teorico e pratico per le varie lavorazioni. Le normative vigenti impongono il rispetto di regole che non tutti sono in grado di mettere in pratica autonomamente, dalla procedura gestione allergeni HACCP allo stoccaggio delle materie prime alimentari, dalle diverse fasi di lavorazione alle modalità di somministrazione